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餐飲業如何控制廚房成本
作者: 本站 來源: 本站 時間:2015年03月12日
  餐飲業如何控制廚房成本
  
  任何一個運營機構的都是由軟、硬件構成的,那么控制成本就從這兩方面著手了。首先,硬件就是設備了,你的設備是最省錢的嗎?你的廚房還是用柴油?液化氣?就落伍了?,F在有規模有擋次的餐飲業廚房已經改用大功率電磁爐(又稱商用電磁灶),大功率電磁爐節省能力可以最高可以達到70%,而且省錢同時大大提高了餐飲業廚房的擋次,改善了餐飲業廚房的工作環境,指標之一是廚房溫度比原先降低10度。其次,軟件就是廚房工作人員和物料。最佳的人員配置可以達到最高效率,降低人工成本,還有就是物料成本的控制,以下詳細說明。
  
  廚房物料的成本控制,對整個餐廳的成本高低起相當大的作用,下面介紹五個餐飲業廚房控制的方法,供大家做成本控制參考。
  
  1.全員控制法
  
  廚房成本控制的目標是靠全體廚房員工的積極參與來實現的。廚房成本的形成體現在整個菜品加工的每一個環節,從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹調,與成本密切相關。
  
  廚師長和廚師都要提高成本控制意識,充分認識到成本控制與增加企業銷售額同等重要,認識到菜點生產加工的成本控制不僅關系到企業目前的利益,而且決定著企業長期的穩定發展,與員工的切身利益息息相關。只有這樣,全體員工才能積極主動地按要求的成本控制的方法進行工作。
  
  2.定期盤點
  
  廚房生產成本控制的難點在于環節上的不完整性,原因之一就是“有頭無尾”,廚房即使編制了標準菜譜,每天都有總的銷售額,卻沒有對每種菜肴的銷售量和廚房剩余量的統計。為了解決這道難題,必須加強統計工作,以便為成本控制提供詳細的基礎資料。
  
  統計最簡單有效的方法就是每天供餐結束后對食品原料進行盤點。有的廚房因為怕麻煩,往往缺乏這一環節。其實,這項工作只需配備一名核算員,建立食品成本日報分析制度,每天定期進行盤點,執行起來難度不大。
  
  3.實行成本控制責任制
  
  廚房管理人員可以將毛利率指標落實到整個廚房,廚房再將總目標分解到各個環節。各個環節之間和各環節內部交接班的溝通都要有書面記錄,如初加工與切配、切配與灶臺、灶臺與傳菜之間的原料成本的傳遞都應有書面憑證。
  
  4.實行成本控制獎罰制度
  
  為了加強菜點生產加工的成本控制,有必要建立成本控制獎罰制度,對成本控制不利的廚房管理人員和員工,都要根據其責任大小,相應地給予一定處罰。
  
  同時,對主動找出菜點生產加工成本漏洞,提出改善食品生產加工成本控制措施的部門和個人應給予相應的獎勵。
  
  5.定期核對實物與標準
  
  每天對食品原料進行盤點是為了提供實際數據,將出庫量減去盤點剩余量就是實際用量,將實際用量與標準用量進行比較,就能知道食品生產加工成本控制的效果了。
  
  標準用量要根據標準菜譜來計算,即將每道菜肴的用料品種與數量除以該菜肴的銷售量,這就是該菜肴的標準用量。標準用量與實際用量的差額就是食品生產加工成本控制的對象。
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